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安徽省六安市德康畜禽养殖有限公司--法国鹅肝贵的有道理!

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/1/1     浏览?#38382;?b class="red" id="hits">    

  鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。

  称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras?#20445;癎ras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。
  吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便?#21046;?#26131;近人。
  直到法国路?#36164;?#20845;时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路?#36164;?#20116;,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
  在1870年,鹅肝第一次被烹?#22330;?#19968;名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝?#35805;?#22312;面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉?#36129;?Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉?#36129;?#30340;鹅肝在世界上是最好的。
  营养丰富的鹅肝酱
  脂肪含量
  脂肪总量—-43.84克         饱和脂肪酸—-14.45克
  单不饱和脂肪酸—-25.61克    多不饱和脂肪酸—-0.84克
  胆固醇—-150?#37327;?br />   维生素
  钠—-697?#37327;?               维生素C—-2?#37327;?br />   核黄素—-0.299?#37327;?        烟酸—-2.51?#37327;?br />   泛酸—-1.20?#37327;?          维生素B6—-0.06?#37327;?br />   维生素B12—-9.40微克        叶酸—-60微克
  维生素A—-3333IU
  微量元素
  钙—-70?#37327;?    铁—-5.5?#37327;?    镁—-13?#37327;?br />   磷—-200?#37327;?    钾—-138?#37327;?    钠—-697?#37327;?br />   锌—-0.92?#37327;?   铜—-0.4?#37327;?    锰—-0.12?#37327;?br />   硒—-44微克
  健康地位
  很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。
  其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中?#32531;?#33026;肪2%~3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵?#23383;日?#24120;鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还?#32531;?#27833;脂甘味的“谷氨酸?#20445;?#25925;加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。
  辨认上乘鹅肝
  1.体?#25105;?#22815;大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
  2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉?#36129;?#40517;的鹅肝比较偏粉红且较硬。
  3.受伤?#25512;?#25439;的鹅肝坚决不选。
  4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。
  5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。
  鹅肝种类
  鹅肝cru——未加工的鹅肝。
  鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。
  鹅肝mi cuit——半烹?#24247;?#40517;肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标?#24688;?br />   鹅肝d’oie entier——整体鹅肝。
  鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。
  自然鹅肝——纯净的整体肝脏。
  鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片,还可以包括块菌。
  碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。
  马克西姆的地道鹅肝
  走进这家拥有100年历史的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色?#26102;?#30011;?#32654;?#30860;一天的你心绪平静,此时耳边悠扬的古典音乐,?#20102;?#30340;蜡烛赋予了?#32938;?#21160;感的活力。
  再打开菜单:波尔多酒鹅肝批、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、 橄榄油蓝莓?#25165;?#23376;生鹅肝都是厨师长阿兰·勒墨特别推荐。
  好的鹅肝批浓腴无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后?#20102;?#21046;成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。
  热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口,更受现代人喜爱。?#28909;?#27874;尔多酒鹅肝批,鹅肝放在面包上,就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康,而且能加重鹅肝的口味。
  吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒),微甜的味道,有一点像甜露酒。谨记,吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣。
  我的鹅肝体验
  Rick Fink:管家男仆学校的总执行官,曾先后成为约?#25165;?#28909;墨司令员的管家,爱德华霍兰德的管家,查尔斯赛斯尔的管家,英国女王管家。
  作为一位工作了五十多年的男管家,我给世界各地的人民供应过鹅肝?#35789;?#21697;。在西方它被视为顶级的法国菜已为人所知,在法国的中?#24247;?#21306;普遍被人们食用,那些地区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地区的许多明信片有这样的图片,农夫的妻子?#22242;?#20799;通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里,从而使鹅长得更肥胖。这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康,其实恰恰相反,它的滋补价值在于,它们是维生素A 、硒和维生素B12的?#32654;?#28304;。
  另外,一些人在烹调鹅肝脏时很担?#27169;?#35748;为它们很?#38597;?#39274;。?#23548;?#19978;,从罗马时代,鹅肝就被认为是一个极复杂的烹饪过程,并且不是那种用几个简单规则就可以说明白的。推荐一本专为鹅肝的爱好者而创作的菜谱《鹅肝·激情》(作者Michael Gino)。
  从我的经验看,购买很重要。鹅肝在颜色上必须是乳白色的,还有一点粉红,并且摸起来比较硬。?#27426;?#30007;管家通常不去购买东西,这些都是留给厨师做的,我将给您介绍几个简单的想法,关于我怎样准备和烹调鹅肝,并且?#29486;饋?br />   自制鹅肝1:把鹅肝切成片,?#32531;?#25918;进黄油里,肝脏的外部应该变成褐色,粉红应该保留在里面,?#32531;?#25226;鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少?#24247;腗arsala 酒,?#32531;?#22312;小火加热盘子,并用木勺?#27426;?#25605;拌,?#34987;?#21512;物轻微减少了时,把它浇到鹅肝上,最后用一些草莓或几个绿葡?#29273;?#35013;饰就可以了。消息来源:安徽省六安市德康畜禽养殖有限公司
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